Posiblemente alguna vez te hayas preguntado a qué se debe los diferentes colores que tienen las aceitunas. Y no, no se debe a las variedades de olivo del que provienen, que es lo que uno podría pensar en un primer momento. La explicación es sencilla.
La realidad es que todas las aceitunas antes de madurar son verdes. Es aquí cuando recolectamos la mayor parte de las variedades de aceitunas como la manzanilla, hojiblanca, aloreña, etc, que tras un proceso de cocción y salado nos dará como resultado las aceitunas de mesa que tanto nos gustan.
Por el contrario, si dejamos que la aceituna madure en el olivo comenzará a tornar a colores más oscuros, proceso al que llamamos “el envero”, tomando así colores morados y oscuros y recolectándolas en ese momento, como es el caso de la variedad marcida, la Kalamata, etc…
Por tanto, los diferentes colores de las aceitunas que podemos ver en el mercado se deben fundamentalmente al estado de maduración en el que se cogieron.
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